- Inizia lavando bene le melanzane sotto l’acqua corrente, poi asciugale con un panno pulito. Tagliale a fette di circa 1 cm di spessore, con una mandolina, nel senso della lunghezza, cercando di ottenere fette regolari.
- Prendi una ciotola, sbatti le uova con un pizzico di sale e in un piatto piano metti il pangrattato.
- Prendi ciascuna fetta di melanzana e passala prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, facendo aderire bene l’impanatura. Ripeti l’operazione per tutte le fette.
- Preriscalda il forno a 200°C e rivesti una teglia con carta forno. Disponi le fette di melanzane impanate sulla teglia, senza sovrapporle, una spruzzata di olio e cuoci per 10 minuti
- Terminata la cottura, ungi una pirofila e ricopri con un primo strato di melanzane impanate cotte.
- Farcisci con il prosciutto cotto, le fettine di scamorza e le cipolle in agrodolce con capperi e olive saporite e deliziose.
- Fai un altro strato con gli stessi ingredienti e termina con uno strato di melanzane.
- Condisci con il buonissimo pesto di pistacchio e mandorle, il parmigiano grattugiato e la mozzarella a julienne.
- Inforna a 200 gradi per 15 minuti o fino a doratura e … servi!